Si vous avez déjà exploré la France, il y a de fortes chances que vous soyez tombé sur l’un des nombreux marchés du pays. Ceux-ci sont depuis longtemps une tradition florissante en France, les marchés réguliers exposant des produits allant des fruits et légumes, aux poissons, viandes et autres délices, ainsi que de nombreux stands non alimentaires.
Les marchés de Sanary-sur-Mer ne font pas exception.
Le marché de Sanary-sur-Mer ne fait pas exception. Il y a un marché dans la ville balnéaire tous les jours de l’année, sauf le jour de Noël, mais visitez le mercredi pour l’événement principal, de 8h à 13h environ. L’année dernière, la chaîne de télévision française TF1, la plus regardée d’Europe, a prononcé le titre de plus beau marché de France, battant une concurrence acharnée de tout le pays après quatre mois de votes.
Situé dans le département du Var, entre Marseille et Toulon, Sanary-sur-Mer bénéficie d’un cadre portuaire pittoresque, et a lutté contre la rude concurrence de Royan (2e), Saint-Pierre de la Réunion (3e), Uzès (4e), Arras (5e), Châtillon-sur-Chalaronne (6e), Issigeac (7e), Dieppe (8e), Puy-en-Velay (9e) et Vannes (10e) pour être couronné plus beau marché de France.
Le mercredi est un grand jour pour le poisson au marché, avec de nombreux stands qui bordent le port, exposant les prises récentes – certaines assez grosses – juste au bord de l’eau. Même si vous n’avez pas l’intention d’acheter, il est amusant de simplement observer la ruche d’activité pendant que les pêcheurs découpent un thon entier en steaks prêts à être vendus ou discutent avec les clients de passage.
À deux pas de là, un van spécialisé dans la viande de cheval vendait une variété de morceaux différents. Compte tenu des similitudes anatomiques avec une vache, ces morceaux sont à peu près les mêmes que ceux que l’on trouve dans le bœuf, mais généralement avec moins de graisse. Des morceaux plus fins comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte étaient tous exposés, ainsi qu’un certain nombre de morceaux moins chers, plus adaptés à une cuisson plus lente et à une utilisation dans les casseroles, par exemple.
Il y a aussi des étals qui cuisinent des plats dans ce que j’appellerais de grandes poêles à paella, mais sans doute ont-elles un autre nom en France !
Je me suis rendu en compagnie de la propriétaire du nouveau petit hôtel de luxe Mas du Brulat, Su Ils, et du chef consultant du restaurant L’Olivier de l’hôtel qui a lui-même travaillé aux côtés de personnalités, dans le but de trouver certains des meilleurs produits locaux de la région pour le restaurant et certains ingrédients que Clive utiliserait pour nous préparer un repas plus tard dans la soirée.
L’accent était mis sur la recherche des meilleurs produits locaux de la région pour le restaurant et de certains ingrédients que Clive utiliserait pour nous préparer un repas plus tard dans la soirée.
L’accent était mis sur la recherche de produits de qualité et la création d’un repas à partir de ces produits, plutôt que d’imaginer d’abord un plat et d’essayer ensuite de trouver les ingrédients nécessaires – une différence subtile mais importante qui donne la priorité aux produits de qualité plutôt qu’à un menu prédéterminé. Et trouver de bons produits sur un marché français est d’autant plus facile que de nombreux étals vous permettent de déguster et de goûter leurs offres, et que vous pouvez également parler directement aux producteurs.
L’un des premiers arrêts a été au stand de fromages tenu par les Fromages de France.
C’est là que Clive a été attiré par un fromage de chèvre affiné de la région de Savoie, qui avait la consistance friable d’un parmesan, mais avec un délicieux goût de noix.
Vient ensuite l’étalage d’épicerie tenu par Fred et Karin, une entreprise familiale d’Ollioules.
Ils avaient là des tomates particulièrement bonnes que l’on pouvait goûter et nous avons fini par repartir avec deux variétés différentes qui se marieraient bien avec le fromage de chèvre pour une entrée simple.
Nous avions vu des variétés d’asperges blanches et vertes en abondance sur un certain nombre d’étals, c’était donc clairement quelque chose qui était de saison. Nous avons opté pour l’asperges blanches, au goût un peu plus délicat, pour accompagner un poisson que nous aurions pour notre plat principal.
L’asperge blanche est un produit de saison.
Clive avait jeté son dévolu sur des fraises Gariguette mais, après avoir goûté la variété Carpentras, réputée pour sa précocité en Provence, ce n’était vraiment pas gagné. Elles étaient accompagnées d’un certificat attestant de leur qualité exceptionnelle. Et elles ont vraiment un goût incroyable !
Ensuite, direction le stand de poissons de la Poissonnerie Pilato, dont la division commerciale fournit déjà le restaurant L’Olivier de l’hôtel.
C’est là que nous avons acheté de la lotte et du rouget de roche.
Même si vous n’avez aucun intérêt pour l’achat, cela vaut la peine de regarder ce qui se passe à l’étal – le personnel est assez divertissant et jovial, faisant des choses idiotes comme embrasser les poissons et faire semblant qu’ils volent, tout en s’attelant à l’activité plus sérieuse de désécailler et de vider tout ce que vous achetez, si vous le souhaitez.
Tout en faisant le tour du marché, nous avons également dégusté quelques viandes à l’étal du Roi de la Bistouquette, où ils avaient un Figatelli – une spécialité corse – particulièrement savoureux, parmi d’autres viandes.
Il y a des plans de retour à l’hôtel pour développer les caves avec un bar à vin passionnant et vivant et beaucoup de ces viandes seraient idéales pour de belles assiettes de charcuterie, donc c’était une découverte utile pour l’avenir.
Bien sûr, il y a beaucoup d’autres stands au marché – pas seulement des stands plus alimentaires avec des choses comme du pain, des olives et bien plus encore, mais aussi des stands avec des articles comme des vêtements, des jouets pour enfants et ainsi de suite, mais à mon avis, c’est la nourriture au marché qui est de loin la plus intéressante. Une fois que nous avons fait le plein de marché (assez littéralement à certains égards !), nous nous sommes dirigés vers une pâtisserie pour acheter une tarte tropézienne.
Comme son nom l’indique, la tarte tropézienne a ses origines à Saint-Tropez, mais elle a en fait reçu son nom de nulle autre que la relativement inconnue Brigitte Bardot de l’époque, lorsqu’elle était dans la ville pour le film « Et Dieu créa la femme «, qui a largement contribué à la mettre sous les projecteurs du public. Comme son nom ne le suggère pas, il s’agit plus d’un gâteau que d’une tarte ; il a été inventé par Alexandre Micka, un pâtissier polonais de Saint-Tropez, et consiste en une brioche ronde avec du sucre perlé et une sorte de crème pâtissière et de crème au beurre, avec une délicate saveur d’eau de fleur d’oranger.
Enfin, une promenade dans les rues de Sanary-sur-Mer, loin de l’agitation du marché, était un bon moyen de se faire une idée plus précise de cette jolie ville. L’explorateur Jacques Cousteau possédait une maison ici et c’est dans les eaux de Sanary qu’il a mis au point un équipement de plongée qui est toujours crucial pour la plongée en haute mer aujourd’hui. Il y a même un musée – le Musée international de la plongée Frédéric Dumas – dans la ville, dédié à l’homme qui a réalisé le record du monde de plongée en eaux profondes en 1943.
De retour à L’Olivier, Clive fait fonctionner sa magie en cuisine. L’entrée était relativement simple (si souvent les plats les plus simples sont les meilleurs, cependant !) et consistait à combiner les tomates avec le fromage, un peu de basilic, de l’huile d’olive, de l’assaisonnement (à la fois du sel de mer Maldon fumé et du sel de Camargue), et un trait de vinaigre de xérès, si bien que le centre de son attention s’est rapidement tourné vers notre plat principal.
Après avoir épluché les deux tiers inférieurs des asperges (les pointes d’asperges blanches ont tendance à être plus épaisses et plus fibreuses que leurs homologues vertes), elles ont été mises dans une poêle avec un peu de beurre, d’huile d’olive et un peu d’eau, et de l’ail rôti par la suite, puis mises de côté pendant la cuisson du poisson.
Le rouget a eu la tête et la queue enlevées et a été désossé…
..avant d’être cuit à feu doux avec du vin blanc, de l’huile d’olive et un peu de romarin, la casserole étant recouverte d’un peu de film alimentaire pour aider à garder l’humidité. (Oui, vous pouvez faire cela si le feu est suffisamment bas !)
Le poisson moine a été assaisonné et cuit sous vide (emballé sous vide et cuit à basse température dans l’eau) avant d’être terminé dans la même poêle qui avait été utilisée pour les asperges et arrosé régulièrement avec les jus de cuisson.
Le dessert était composé de la tarte tropézienne qui a été servie avec les fraises lavées et équeutées, ainsi que d’une glace au basilic que Clive avait préparée auparavant mais qui a été fraîchement barattée à l’aide d’un Pacojet.
Quant au produit fini ? Voici les trois plats que nous avons dégustés… et rassurez-vous, ils étaient tout aussi bons qu’ils en ont l’air !
